Vous l’aurez deviné, cette étape qui donne son nom au métier est essentielle !

Brassage par infusion, brassage par décoction, quelle que soit la méthode, le principe reste le même : transformer l’amidon des grains d’orge maltés en sucres fermentescibles et en dextrines. Les sucres fermentescibles apportent l’alcool. Les dextrines apportent à la bière sa rondeur, son moelleux, son onctuosité.

Notre cuve de brassage de 20 hL (2000 litres) a été fabriquée sur mesure par ETA, une entreprise locale. 70 crowdfundeurs ont contribué à cet investissement. Ce volume permet de produire environ 6000 bouteilles de 33 cL. Ou 2 700 bouteilles de 75 cL. Ou 60 fûts de 30 litres. En réalité le plus souvent un mixte des différents conditionnements.

Le brassage dure quelques heures. De nombreux paramètres sont suivis : température, pH et surtout taux de saccharification à la teinture d’iode (transformation de l’amidon en sucres). A la fin de cette étape le mélange, une sorte de porridge qui s’appelle la maische, est filtré pour séparer les drêches du moût.

La drêche, la partie solide que nous n’utilisons pas, est donnée pour partie à un agriculteur pour nourrir ses vaches, et pour partie à un site de méthanisation pour produire du gaz naturel.

Le moût est la partie liquide utilisée pour la suite. Nous mesurons sa densité initiale, en quelque sorte la rondeur, le corps de la future bière.

Le moût va être porté à ébullition pendant une à deux heures afin d’être stabilisé et stérilisé.Il va être ensuite houblonné.

Le houblon servait à l’origine à conserver la bière. Aujourd’hui les houblons sont appréciés pour l’amertume désaltérante, et pour les saveurs et arômes qu’ils apportent à la bière. Il existe de très nombreuses variétés de houblons. Certains ont un fort pouvoir amérisant, d’autre un fort potentiel aromatique. Un duo de variétés amérisant/aromatisant en proportions variables est en général employé pour donner à chaque bière un profil aromatique particulier.

Nous utilisons environ 1 à 3 kg de houblons par brassin de 2 000 litres. Certaines recettes nécessitent en plus un houblonnage à froid - dry-hopping en anglais. Nous utilisons des houblons français provenant d’Alsace. Nous sommes aussi obligés de nous approvisionner en houblons néo-zélandais. Le fort développement des brasseries artisanales a fait bondir la demande et pour l’instant toutes les variétés ne sont pas disponibles en France. De nombreux projets de houblonnières avancent toutefois en France.

IBU ? Vous avez peut-être déjà entendu ou lu ce terme, bizarre à premier abord. Il indique le degré d’amertume de votre bière. Plus l’IBU est élevé, plus l’amertume est forte. Une amertume “moyenne” (tout est toujours relatif) donne un IBU de l’ordre de 10 à 25, une amertume forte (classiquement une IPA) se caractérise par des IBU pouvant grimper à 120, voire plus.

Comme pour la température, il y a une toutefois une différence entre IBU et IBU ressenti. Ce ressenti va dépendre de la rondeur de la bière. N’entrons pas dans les détails ici - voici un article qui explique bien le sujet- précisons simplement que pour informer nos clients sur l’équilibre entre la rondeur de la bière et son amertume nous indiquons aussi sur nos étiquettes la densité initiale et le taux d’atténuation.

A la fin du houblonnage le moût est porté à ébullition pendant 1h environ pour stopper tous les processus biologiques et chimiques, puis refroidi en vue de l’étape suivante : la fermentation.

La fermentation est LE moment-clé du process pour beaucoup, car c’est en effet là qu’apparaît l’alcool. Les levures (des champignons unicellulaires) transforment les sucres en alcool et en dioxyde de carbone (du gaz).

2 grands types de fermentation sont utilisées en brasserie : fermentation haute et fermentation basse, dont la dénomination est liée à la température du processus : aux environs de 22°C pour la fermentation haute, et 10°C pour la fermentation basse.

Nous pratiquons principalement, comme une grande majorité des brasseries artisanales, la méthode la plus ancienne, la fermentation dite “haute”.

Le moût est transféré de la cuve de brassage au fermenteur. La fermentation va durer environ une semaine.

Nous surveillons tout particulièrement l’atténuation de la bière, qui exprime le degré de consommation des sucres par les levures, et se mesure par la perte de densité. A la fin de la fermentation on mesure la densité finale. Le pH est aussi mesuré régulièrement pour détecter toute éventuelle contamination. Il doit rester supérieur à 4,4.

Nous pouvons aussi réaliser des bières de fermentation basse. Cette méthode, souvent associée aux brasseries industrielles, permet de réaliser de très bonnes bières de la catégorie des lagers, dont fait partie la célèbre pils. Ce type de bières est très répandu en Allemagne.

Cette étape est aussi appelée fermentation secondaire. La température est baissée au cours de cette étape à environ 7°C, permettant à la bière de s’affiner et de se clarifier. Elle dure selon les bières de 2 à plusieurs semaines.

La fermentation et la garde se déroulent chez nous dans la même cuve après que l’on ait soutiré les levures mortes en fond de cuve. Dans certaines brasseries la bière est transférée du fermenteur dans une autre cuve dédiée à la garde.