Bienvenue dans notre
labo de créations

Le labo, c’est là où tout commence. Parfois les créations sont bonnes et belles, alors on les garde. Et parfois non, alors on les jette, et on recommence.

Laboratoire Curie

Un lieu, un moment, une bière

Au foodtruck sous le soleil d’été de Marseille, à midi dans une brasserie des boulevards à Paris ou en soirée dans un bar du Marais, on n’a pas forcément envie de la même bière.

Vous voyez l’idée. Chaque occasion, chaque lieu sa bière idéale. C’est notre idée de la chose.

Créons votre bière ensemble !

Comment je crée ma recette de bière ?

D’abord nous cherchons ensemble la bière (ou la boisson gazeuse) et la recette correspondant le mieux à votre identité.

Un exemple parmi d’autres, la bière `Nacional` de Boca Mexa : ce restaurant mexicain souhaitait proposer une bière qui se marie parfaitement avec ses plats hauts en couleurs, et souvent aussi en chaleur... Avec Boca Mexa nous avons créé une bière à l’hibiscus.

Créer une bière pour un lieu, pour un moment particulier est passionnant. Pour un restaurant par exemple, la bière devra réhausser, contraster, ou au contraire se faire discrète aux côtés de vos plats. Pour un bar ou tout lieu fort en caractère la bière doit s’accorder avec l’atmosphère, votre public. L’esprit du lieu.

Croquis bouteille de bière

Concrètement ça se déroule comme ça :

1.

Qui êtes-vous ?

Vous nous parlez de vous, de votre univers, de ce qui fait que votre établissement est unique, de son tempérament, de qui sont vos clients, leurs habitudes, vos horaires et jours d’ouverture, dans quel quartier vous êtes installé, etc.

Votre boisson sera unique. Elle doit vous ressembler et rassembler autour de vous.

Verre de bière

Nous cherchons ensemble le type de bière qui vous correspond. Par similarité avec des marques que vous connaissez et aimez. Puis lors de séances de dégustation.

Ces dégustations peuvent avoir lieu dans votre établissement ou à la Brasserie.

2.

Vous allez déguster !

3.

Propositions de recettes

C’est à nous de jouer. Anne-Laure s’isole dans son labo et élabore plusieurs essais que nous produisons en petit volume, environ 20 litres. Vous venez déguster. C’est simple, et un peu long...
La fabrication de la bière est un processus vivant, laissons le temps à la nature de faire son travail. Comptez deux mois.

Mais quel plaisir d’attendre !
Cela nous laisse le temps de travailler l’habillage de votre bière. Un autre plaisir, tout aussi agréable.

Houblon
Production de bière

Votre bière est parfaitement à votre goût, nous passons alors en production grandeur nature.
Si ce n’est pas le cas on réajuste la recette. Deuxième petit brassin de 20 litres.

Nouvelle dégustation ensemble. De notre côté nous aurons aussi fait goûter à un panel de goûteurs. Nous vous invitons à en faire de même autour de vous.

4.

On ajuste le goût

5.

Passage en production

C’est parti !

Dans le grand bain : 2 000 litres, qui donneront 6 000 bouteilles de 33cL (ou un mixte 33cL, 75cL, fûts de 30 litres selon vos souhaits).

Pack de bière

Vous voulez faire la même chose avec une boisson sans alcool ?

C’est possible, notre outil nous permet de fabriquer bière sans alcool, limonade, cola, tonic, citronnade. Bref, tout ce qui a des bulles !

Une idée originale ? Contactez-nous

Découvrir la fabrique

Bienvenue à
la fabrique

Après l’eau le malt est la matière première principale de la bière.

A Bourges nous avons la chance d’être au coeur de la première région française productrice d’orge brassicole.

Nous utilisons en réalité plusieurs malts dont le degré de touraillage (séchage) détermine la couleur (malts blonds, malts caramels, malts bruns) et la saveur (céréale, biscuit, pain grillé…). Chaque recette de bière est déterminée par sa quantité totale de malt et par la proportion de chaque type de malt. Plus il y a de malt plus la bière est ronde. Plus la proportion de malts colorés est forte, plus la bière est foncée.

A votre avis ?

Pour une bière brune, quelle proportion de malts bruns utilise-t-on ?

Vous l’aurez deviné, cette étape qui donne son nom au métier est essentielle !

Brassage par infusion, brassage par décoction, quelle que soit la méthode, le principe reste le même : transformer l’amidon des grains d’orge maltés en sucres fermentescibles et en dextrines. Les sucres fermentescibles apportent l’alcool. Les dextrines apportent à la bière sa rondeur, son moelleux, son onctuosité.

Notre cuve de brassage de 20 hL (2000 litres) a été fabriquée sur mesure par ETA, une entreprise locale. 70 crowdfundeurs ont contribué à cet investissement. Ce volume permet de produire environ 6000 bouteilles de 33 cL. Ou 2 700 bouteilles de 75 cL. Ou 60 fûts de 30 litres. En réalité le plus souvent un mixte des différents conditionnements.

Le brassage dure quelques heures. De nombreux paramètres sont suivis : température, pH et surtout taux de saccharification à la teinture d’iode (transformation de l’amidon en sucres). A la fin de cette étape le mélange, une sorte de porridge qui s’appelle la maische, est filtré pour séparer les drêches du moût.

La drêche, la partie solide que nous n’utilisons pas, est donnée pour partie à un agriculteur pour nourrir ses vaches, et pour partie à un site de méthanisation pour produire du gaz naturel.

Le moût est la partie liquide utilisée pour la suite. Nous mesurons sa densité initiale, en quelque sorte la rondeur, le corps de la future bière.

Le moût va être porté à ébullition pendant une à deux heures afin d’être stabilisé et stérilisé.Il va être ensuite houblonné.

Le houblon servait à l’origine à conserver la bière. Aujourd’hui les houblons sont appréciés pour l’amertume désaltérante, et pour les saveurs et arômes qu’ils apportent à la bière. Il existe de très nombreuses variétés de houblons. Certains ont un fort pouvoir amérisant, d’autre un fort potentiel aromatique. Un duo de variétés amérisant/aromatisant en proportions variables est en général employé pour donner à chaque bière un profil aromatique particulier.

Nous utilisons environ 1 à 3 kg de houblons par brassin de 2 000 litres. Certaines recettes nécessitent en plus un houblonnage à froid - dry-hopping en anglais. Nous utilisons des houblons français provenant d’Alsace. Nous sommes aussi obligés de nous approvisionner en houblons néo-zélandais. Le fort développement des brasseries artisanales a fait bondir la demande et pour l’instant toutes les variétés ne sont pas disponibles en France. De nombreux projets de houblonnières avancent toutefois en France.

IBU ? Vous avez peut-être déjà entendu ou lu ce terme, bizarre à premier abord. Il indique le degré d’amertume de votre bière. Plus l’IBU est élevé, plus l’amertume est forte. Une amertume “moyenne” (tout est toujours relatif) donne un IBU de l’ordre de 10 à 25, une amertume forte (classiquement une IPA) se caractérise par des IBU pouvant grimper à 120, voire plus.

Comme pour la température, il y a une toutefois une différence entre IBU et IBU ressenti. Ce ressenti va dépendre de la rondeur de la bière. N’entrons pas dans les détails ici -voici un article qui explique bien le sujet- précisons simplement que pour informer nos clients sur l’équilibre entre la rondeur de la bière et son amertume nous indiquons aussi sur nos étiquettes la densité initiale et le taux d’atténuation.

A la fin du houblonnage le moût est porté à ébullition pendant 1h environ pour stopper tous les processus biologiques et chimiques, puis refroidi en vue de l’étape suivante : la fermentation.

A votre avis ?

Est-ce qu’il existe des bières sans houblon ?

La fermentation est LE moment-clé du process pour beaucoup, car c’est en effet là qu’apparaît l’alcool. Les levures (des champignons unicellulaires) transforment les sucres en alcool et en dioxyde de carbone (du gaz).

2 grands types de fermentation sont utilisées en brasserie : fermentation haute et fermentation basse, dont la dénomination est liée à la température du processus : aux environs de 22°C pour la fermentation haute, et 10°C pour la fermentation basse.

Nous pratiquons principalement, comme une grande majorité des brasseries artisanales, la méthode la plus ancienne, la fermentation dite “haute”.

Le moût est transféré de la cuve de brassage au fermenteur. La fermentation va durer environ une semaine.

Nous surveillons tout particulièrement l’atténuation de la bière, qui exprime le degré de consommation des sucres par les levures, et se mesure par la perte de densité. A la fin de la fermentation on mesure la densité finale. Le pH est aussi mesuré régulièrement pour détecter toute éventuelle contamination. Il doit rester supérieur à 4,4.

Nous pouvons aussi réaliser des bières de fermentation basse. Cette méthode, souvent associée aux brasseries industrielles, permet de réaliser de très bonnes bières de la catégorie des lagers, dont fait partie la célèbre pils. Ce type de bières est très répandu en Allemagne.

A votre avis ?

Que peut bien être la fermentation spontanée ?

Cette étape est aussi appelée fermentation secondaire. La température est baissée au cours de cette étape à environ 7°C, permettant à la bière de s’affiner et de se clarifier. Elle dure selon les bières de 2 à plusieurs semaines.

La fermentation et la garde se déroulent chez nous dans la même cuve après que l’on ait soutiré les levures mortes en fond de cuve. Dans certaines brasseries la bière est transférée du fermenteur dans une autre cuve dédiée à la garde.

Malt Brassage Fleur de houblon Cuve Cuve
On passe à l'habillage

Bienvenue dans notre
atelier d'habillage

Bouteille de bière Gros plan étiquette de bière capsule de bière Croquis collerette de bière Bouteilles de bières différents formats Coffret de bières

La première pièce du vestiaire à laquelle on pense est bien sûr l’étiquette. L’étiquette est un peu à la bière ce que la mode est aux humains.

Un mélange d’expression d’air du temps et de votre identité. Alors faites-vous plaisir, créez une étiquette qui vous ressemble. N’oubliez pas qu’elle s’adresse aussi à vos clients, elle doit les émouvoir, leur donner envie de la saisir.

Pour être fier d’avoir cette bonne bière sur vos tables, sur votre bar ou sur votre stand, et donner envie de l’ouvrir sans délai. Pas de secret, l’étiquette dépend du talent du graphiste et de sa compréhension de votre univers.

Pour un rendu encore plus unique et soigné on travaille aussi l’étiquette elle-même : sa taille, sa forme, le papier -craft, texturé, transparent- les traitements -embossage, dorure...

Vous êtes graphistes, vous voulez créer des étiquettes de bière ? Contactez-nous

De couleur, noire, blanche. Avec votre logo, ou sans.

Effet immédiat, on sait que vos bières sont vos bières du premier coup d’oeil, à distance, même dans la nuit s’il le faut.

Le petit plus, tel la pochette de costume ou le foulard qui va bien. La collerette rend votre bouteille d’emblée particulière.

Contenance

33cl est le format le plus courant pour les bières artisanales. Le format 75cL est souvent associé aux bières à partager, il contribue aussi à la réduction des déchets verre. La bouteille 50 cL est plus rare en France, l’occasion de créer votre bière d’exception. D’autres formats sont bien sûr possibles : 25cl, 66cl...

Forme et matériaux

Longue ou ronde, à grand col, épaulement droit ou arrondi, jouez avec la forme de votre bouteille pour en affirmer le tempérament.

Couleur

Les bouteilles de bière sont très souvent marron foncé. Les bières naturelles sont très sensibles à la lumière, l’opacité du verre évite ainsi une dégradation organoleptique rapide de votre bière. Si votre chaîne logistique permet de maintenir la bière dans le noir et/ou si la bière est consommée rapidement la bouteille transparente s’envisage.

Gravures et décors

Les quantités doivent être significatives, mais la gravure de vos bouteilles, le verre dépoli, la métallisation sont des traitements qui rendront vos bouteilles inimitables.

Proposez vos bières en coffrets. Le packaging rend vos bières belles à offrir, facile à emporter et vous offre une surface d’expression graphique supplémentaire.

Là encore votre imagination sera votre seule limite.

A votre avis ?

Puis-je créer un pack de 3, 6 ou 12 bouteilles ?