Deux bières pour Bos et Bocamexa, un mariage réussi entre France et Mexique.

Quelques chiffres

10
ans
7
restaurants
77
employés
4
M€ de CA 2019
5 000
repas/mois/restaurant

10 ans que Julien Zattara a ouvert son premier restaurant Bocamexa rue Mouffetard. Ce pionnier de la cuisine mexicaine en France était pourtant parti pour une carrière plus classique après son passage à l’Institut Paul Bocuse de Lyon, Licence en Management International de l'Hôtellerie et de la Restauration en poche.
Directeur de la restauration à l’Hôtel Warwick puis Directeur Commercial chez Passion Traiteur à Lyon, il a suivi son épouse Mexicaine à la découverte de sa terre natale, avant de revenir partager son amour de la cuisine mexicaine avec des Parisiens pourtant rompus aux saveurs exotiques.

De chile, mole, y pozole

Après 6 ans passés à affiner le concept d’une street-food authentique, maison et bon marché rue Mouffetard, Bocamexa décolle rapidement avec six nouveaux restaurants ouverts en quatre ans, dans cinq arrondissements parisiens, développés uniquement sur la base du bouche-à-oreille.

Plus qu’une stratégie commerciale - Julien refuse les franchises - ce choix s’inscrit dans une volonté délibérée de participer à la vie de quartier, avec des restaurants à la personnalité affirmée, authentiques, et ouverts en continu de 11:30 à 23:00, tous les jours, 363 jours par an.

Le concept est celui d’une cuisine simple basée sur des produits frais, non transformés et travaillés dans chaque restaurant. L’esprit famille qui règne au sein des équipes et la préparation sur place permet d’entretenir la variété au sein des diverses enseignes : Tacos del Pastor pour l’une, concours de sauces pour l’autre, ce qui leur permet d’asseoir une identité propre dans le cadre de la marque.

Photo de nuit de la façade d'un restaurant Boca Mexa

Une bière soleil pour des plats relevés

Fidèles à leurs principes et désireux de partager des saveurs originales, Bocamexa a développé une petite gamme de produits en nom propre, en partenariat avec des artisans à l’écoute. C’est le cas pour leurs sauces artisanales au chipotle, jalapeños et chile del arbol, conçues avec La Compagnie des Bocaux à Marseille, mais également leurs bières élaborées en partenariat avec la Brasserie Bos à Bourges.

Dès 2015, Julien souhaite développer une bière propre à l’établissement et passe plusieurs semaines avec Yves à trouver l’équilibre parfait entre France et Mexique, entre l’orge berruyer, une discrète touche de maïs, et un soupçon d’hibiscus. La Nacional devient l’étendard de Bocamexa et remporte un franc succès auprès de la clientèle, et en 2020 Julien et son équipe recontactent Yves.

« Après la Nacional, nous avions besoin d’une bière, plus légère et rafraîchissante » dit Julien, « pour cette seconde bière nous savions exactement ce que nous voulions et Yves nous a concocté cette bière légère et rafraichissante. »

« Une bière sur-mesure qui complète parfaitement les produits épicés et goûtus élaborés en cuisine. »

Ainsi est née la Sierra, une pils claire et légère de fermentation basse qui complète l’offre de la Nacional, avec une touche légère de maïs pour rappeler ses origines mexicaines. Une bière du soleil, à moins de 5% d’alcool que l’on rêve de boire pour étancher la soif.

Une démarche responsable, de produits élaborés en France

Avec 10 ans d’existence, 7 restaurants et plus de 35.000 repas servis chaque mois, Bocamexa a atteint des volumes et une identité suffisants pour se positionner de manière plus tranchée sur l’origine, le bilan carbone ou en eau de ses produits, l’utilisation de fruits et légumes de saison, et la limitation du gaspillage.

L’excellent accueil de la clientèle réservé aux produits maison, permet à l’équipe de poursuivre le développement de leurs produits en nom propre, et de remplacer progressivement d’autres boissons pour s’alimenter en circuits courts, et répondre en partie aux problèmes de gestion de l’eau potable au Mexique.

Edouard Sagues, le responsable des opérations et ancien chercheur en gestion des ressources agricoles à la Rutgers University, le souligne:

« Il y a une évidence dans la recherche de nouveaux produits meilleurs pour l’environnement et plus sains pour les clients, développés chez nous. »

Phot d'une cuisinière en train de faire un wrap

La démarche passe évidemment par la bière, avec le remplacement de celles importées du Mexique au bilan carbone et en eau lourd. Mais pourquoi pas aussi les soft drinks ? « De nombreuses marques de soft drinks mexicaines ont diminué le sucre et retiré les colorants artificiels à la demande du marché européen » enchérit Julien, « alors que leurs produits demeurent inchangés sur le marché National et Nord-Américain ».

De fait, la Brasserie Bos s’est dotée de nouvelles cuves dédiées au développement de boissons gazeuses sur-mesure: sodas, limonades et eaux pétillantes infusées peuvent maintenant être développées de manière personnalisée. Yves et Julien peuvent donc explorer ensemble une extension de leur partenariat sur des boissons non alcoolisées exclusives à la marque et à sa clientèle.