Qu'est ce que l'amertume ?

Le 12 mars 2020

par Anne Laure
Brasseuse à Bos

Quand on parle de bière, on parle d’amertume, et quand on parle d’amertume dans la bière, on ne peut pas passer à côté de l’IPA (Indian Pale Ale), la bière à l’amertume assumée!

Pour la petite anecdote, au 18ème siècle, les troupes coloniales en Inde étaient approvisionnées en bière IPA car grâce à l’ajout de sucre et de houblon, la bière supportait mieux la traversée.

Cette bière, pour les non initiés est un peu spéciale à déguster car l’amertume est très présente… mais avec un peu de persévérance, on s’y habitue et on y comprend toute la subtilité de cette bière amère aux notes florales et d’épices.

Fleur de houblon
Garde de la cuve

Un processus spécifique

On distingue 3 étapes de houblonnage lors du brassage pour parvenir à ce goût si particulier.

  1. Durant l’ébullition: le houblon s’infuse durant 1h.
  2. Durant le « whirpool » (la machine à laver en quelques sortes).
  3. A froid, le « Dry Hopping » qui va dégager encore un peu plus de notes florales et d’amertume.

L'amertume

L’amertume n’est pas uniquement crée par le houblon, elle peut être apportée par du malt torréfié, du miel de châtaignier, de la gentiane, du chicon...

L’amertume est quantifiable en IBU (International Bitterness Unit), plus l’IBU est élevée, plus l’amertume est importante.

  • IBU <10: peu amère
  • IBU 15/20: amertume légère
  • IBU 25/35: amertume marquée
  • IBU >35: amertume forte

En ce qui concerne nos bières, celles les plus amères sont LA GAULE (BLONDE IPA) LA CRECELLE AU MIEL (AMBREE).

Pour apprécier une bonne IPA, il est conseillé de la déguster avec une viande forte (gibier), des coquillages ou autres produits iodés ou avec des desserts assez prononcés en sucres et gras (gâteaux, tartes..).

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